Limpiamos los boquerones (anchoas) dejando los dos lomitos y los ponemos debajo del grifo de agua fría hasta que pierdan la sangre. Añadimos tres partes de vinagre de sidra por una de agua y un puñado de sal, dejándolo en la nevera durante 24 horas. Los escurrimos y los ponemos en una bandeja con los dientes de ajo machacados y el laurel, cubrimos de aceite y lo dejamos macerar durante 12 horas. Escurrimos la ventresca de los aceites de la conserva y lo machacamos o trituramos con un robot de cocina; montamos ligeramente la nata líquida y la mezclamos con el atún, con cuidado y con una espátula de goma (ya que de lo contrario se cortará la mezcla); guardamos en la nevera. Lavamos las lechugas y las cortamos, las ponemos en un bol y las aliñamos con una vinagreta de Módena hecha con una parte de vinagre por cuatro de aceite y un poco de sal.
ACABADO DEL PLATO
Escurrimos las anchoas y las colocamos en un molde circular pegadas a la pared, con la piel hacia fuera. Rellenamos con la mousse y ponemos las lechugas encima, de manera que desde el exterior apenas se vea la mousse. Añadimos un cordón de vinagreta alrededor y añadimos cebollino picado. |
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